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白酒三分靠酿,七分靠 __ ?

发布时间:2019-09-29 浏览量:

  白酒行业经常有人说,白酒“三分酿,七分藏”,贮藏这个既伴随着物理变化也伴随着化学变化的过程,为何如此重要,竟占了七分份量?

  一挥发

  在长时间的贮存过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,而这些微量物质是对人体有害的,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。

  酒的贮存很有讲究,有陶坛贮存、塑料容器贮存、金属容器贮存、水泥池容器贮存等。实践证明陶坛贮存方式最优。陶坛最大的优势在于它能让酒能够自由的呼吸。

  二氧化

  陶坛坯胎材质结构稳定坚固,周身存在许多微气孔,空气中的氧易进入陶坛中,促使酒体内氧化反应加速进行,陶坛坯胎原料中的多种微量元素对白酒的老熟有促进作用。

  三酯化

  酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。

  发酵期越长,酒糟中的酯化反应能够充分进行,生成更多香味成分。

  四缔合

  在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。

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